میوه زیتون یک دروپه تک دانه با لایه بیرونی گوشتی است که از نظر ساختاری می تواند به سه قسمت تشریحی مجزا مانند اپی کارپ (پوست)، مزوکارپ (پالپ یا گوشت) و اندوکارپ (مغز) جدا شود که حاوی دانه است.
مصرف زیاد زیتون شور فله باعث افزایش چربی خون می شود.
اپی کارپ یک بافت محافظ است که 1⋅0-3⋅0 درصد وزن دروپ را نشان می دهد رنگ اپی کارپ با بلوغ تغییر می کند و در مراحل اولیه رشد از سبز روشن به دلیل تجمع کلروفیل به سبز کم رنگ، زرد نی، صورتی، صورتی بنفش و سیاه تبدیل می شود.
تغییرات رنگ مشخصی که رخ می دهد ناشی از غلظت نامتعادل و متفاوت رنگدانه های اصلی زیتون مانند کلروفیل ها، کاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها است اپی کارپ و مزوکارپ بخش خوراکی (e.p.) میوه زیتون را تشکیل می دهند و حدود 70 تا 85 درصد وزن زیتون را تشکیل می دهند.
مزوکارپ بافت ذخیره تمام اجزاء تشکیل دهنده، یعنی آب (70-75 درصد وزن مزوکارپ) و چربی (از 14 تا 15 درصد در زیتون های رومیزی سبز و حدود 30 درصد در زیتون های بالغ سیاه) است. اندوکارپ مشخصه یک گونه است که 18 تا 22 درصد وزن زیتون را تشکیل می دهد. دانه ها 2 تا 4 درصد وزن اندوکارپ را تشکیل می دهند و حاوی مقدار قابل توجهی چربی (حدود 22 تا 27 درصد) هستند. توجه به این نکته مهم است که هر سه بخش بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می‌گذارند.
ترکیب تغذیه ای و غیر تغذیه ای زیتون های سفره ای از نظر کمی و کیفی با توجه به عوامل زراعی، مرحله رسیدن میوه و روش فرآوری مورد استفاده تعیین می شود. این عوامل همچنین خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی مانند طعم، طعم، رنگ و بافت را تعیین می‌کنند و در نتیجه ارزش تجاری زیتون سفره‌ای را تحت تأثیر قرار می‌دهند.
ترکیب زیتون های سفره ای با رقم (cv.)، شیوه های کشاورزی، مدیریت آبیاری، شرایط اقلیمی کشاورزی و منشاء جغرافیایی متفاوت است (7،11). از جمله این عوامل، cv. کسی است که بیشترین تأثیر را دارد.
Cvs به طور قابل توجهی از نظر اندازه، شکل، محتوای چربی و طعم متفاوت است ترکیبات فنلی زیتون های سفره عمدتاً توسط عوامل ژنتیکی هدایت می شود و تفاوت های قابل توجهی بین رقم های مختلف زیتون وجود دارد
